Obar

Čo je obarené jedlo?

On Obar Je to proces, ktorým je rastlina alebo kus zvierat vystavené vareniu v horúcej vode pri teplote medzi 85 a 98 ° C. Používajú sa aj techniky odhalenia živých potravín, regulujú ich teplotu a čas varenia alebo chemickému procesu.

Zvyčajne sa používa ako predchádzajúci krok k určitému druhu procesu ochrany potravín (to znamená dehydratácia, lyofilizácia, mrazenie alebo sterilizácia) alebo ich príprava na umývanie alebo olúpanie. Týmto spôsobom sú enzýmy, ktoré sú zvyčajne prítomné v potravinách.

Táto technika varenia sa bežne používa v potravinárskom priemysle a v domácej kulinárskej práci. Líši sa od skalfado, pretože v tomto vode alebo tekutine používaná na ponorenie potravín sa nevaria.

Zvyčajne sa obarenie pohybuje medzi 30 sekundami a 3 minútami. Bude to závisieť od typu ošetreného ovocia alebo zeleniny, veľkosti, teploty obarenia a použitého vykurovacieho systému.

Proces obara

Proces obarenia potravín sa vykonáva vo fázach. Najskôr sa musí voda zahriať na teplotu, ktorá sa môže meniť medzi 70 až 100 ℃.

Potom ošetrené jedlo (paradajka, brokolica, kukurica, bravčové mäso, vták) zostáva na určitý čas ponorené. Môže sa meniť medzi 30 sekundami a 2 alebo 3 minútami podľa cieľa pri požadovanej teplote.

Následne pokračujte v rýchlom chladení. Je mimoriadne dôležité urobiť tento krok s najväčšou starostlivosťou av čo najkratšom čase, pretože existuje riziko, že jedlo je kontaminované termofilnými baktériami, ktoré sú odolné voči akejkoľvek teplote.

Môže vám slúžiť: Borromeo uzol

Na primeranú enzymatickú inaktiváciu je potrebné produkovať rýchle otepľovanie, až kým sa nedosiahne požadovaná teplota; Potom si udržujte teplotu požadovaného času. Nakoniec sa rýchle chladenie vykonáva na úrovni teploty podobnej environmentálnemu.

Enzýmy, ktoré produkujú proces degradácie potravín a ktoré sa neutralizujú obarením, sú katalasy, lipooxiigess a peroxidázy. Tieto enzýmy sú prítomné v koži potravín.

Typy obarenia

Existujú rôzne domáce a priemyselné metódy na liečbu potravín pomocou obarenia. Najdôležitejšie sú uvedené nižšie:

Obarená horúcou vodou

Je najpoužívanejší a najbežnejší. Spočíva v ponorení kusu alebo jedla v horúcej vode, až kým nie je ideálnym bodom pre jeho ochranu alebo olúpaný. Výhody tejto metódy sú jej účinnosť, kontrola procesu a dosiahnutá jednotnosť.

Nevýhody sú také, že je potrebný dôležitý objem vody. Okrem toho vytvára vylúhovací alebo stratový proces kyselín, minerálov a vitamínov v potravinách. Na druhej strane sa generujú veľké množstvo odpadových vôd, ktoré obsahujú vysoké percento organických látok.

Zavrčaný parou

Skladá sa z veľmi intenzívneho miestneho zahrievania povrchu potravín; To spôsobuje oslabenie alebo dezorganizáciu tkanív. Týmto spôsobom je pokožka potravy ľahšie oddelená, pretože para pri vysokej teplote spôsobuje jej dekompresiu.

Existujú priemyselné parné rozptyly, ktoré pozostávajú z kovovej tkaniny, ktorá prepravuje jedlo cez fotoaparát alebo tunel, ktorý vstrekuje paru. Ďalšími modernejšími a efektívnejšími plánovačmi sú zatvorené kamery, kde sa zavádza jedlo, a po chvíli je kus obarený.

Môže vám slúžiť: Diencephal: Charakteristiky, časti a funkcie

Parné obarenie ponúka výhodu, ktorá spôsobuje nižší odpor živín a rozpustených látok zeleniny (kukurica, brokolica, hrášok).

Nevýhodou je, že v remeselníkovej alebo domácej procesnej enzymatickej inaktivácii si vyžaduje viac času. Potraviny môžu utrpieť poškodenie a čas a teplota je ťažšie kontrolovať.

Chemické obarenie

Pretože metódy obarenia s horúcou vodou a parou poškodzujú niektoré výrobky, ako sú jahody, figy atď.

Potom sa obarenie používa pomocou chemickej zlúčeniny. Spočíva v ponorení potravy do roztoku kyseliny askorbovej, oxidu siričitého, sulfitov, bisulfitov alebo bisulfitového cieľa.

Výhodou, ktorú ponúka táto metóda, je to, že minimalizuje oxidáciu potravín a predlžuje jej ochranu tým, že zabraňuje mikrobiálnemu rozvoju. Nevýhodou tejto metódy je, že u niektorých ľudí môže produkovať alergie.

Vyhodený mikrovlnnou rúhou

Potravinový priemysel používa tento spôsob liečby niektorých potravín, ako sú kukurica, zemiaky a ovocie.

Zatiaľ nie je známe, že existujú komerčné aplikácie tejto metódy. Jeho účinky nie sú ľahké kvantifikovať na rozdiel od účinkov obrby horúcou a parnou vodou.

Považuje sa za čistú technológiu pre spracovanie potravín, ako sú Chard, Artichokes, bodliak, topánky a fazuľa. Mikrovlnné obarenie sa používa pri vypracovaní konzervovanej zeleniny, ktorá vytvára úspory veľkého množstva vody a energie.

Horúci plyn obarený

Táto metóda spočíva v zahrievaní zeleniny pomocou zmesi pary a plynov, ktoré pochádzajú z horákov zemného plynu.

Jeho hlavnou výhodou je to, že znižuje množstvo odpadových vôd alebo zvyškovej kvapaliny. Nevýhodou je jeho nízky výkon; Z tohto dôvodu sa nepoužíva na komerčnej úrovni.

Môže vám slúžiť: Emotívna racionálna terapia (Albert Ellis) Ako to funguje?

Ostatné experimentálne metódy

Okrem tradičných a dobre známych metód s opary s potravinami existujú aj ďalšie procesy. Oarenie v plechovkách sú obarenie vákuom a obarením kombináciou vákua a pary.

Výhody

- Čiastočne znižuje prítomnosť baktérií v potravinách čistením, sušením alebo zmrazeným.

- Inhibuje enzymatický účinok.

- Zmäknite pokožku potravín, ktorá sa má odlúpnuť.

- Zlepšuje manipuláciu a balenie výrobkov.

- Vyvarujte sa korózii a predĺžiť ochranu potravín.

- Pomáha opraviť a zvýrazniť prirodzenú farbu potravín odstránením nečistôt z povrchu.

- Odstráňte nežiaduce príchute a zápach.

- Eliminuje tuk v potravinách, vďaka čomu sú viac stráviteľné.

Nevýhody

- Znižuje živiny z niektorých potravín (vitamíny a minerály), čím sa zníži jej hodnota potravín.

- V závislosti od typu obarenia sa často vyžaduje vysoký objem vody.

- Vytvára veľké množstvo odpadových vôd na vysokej úrovni znečisťujúcich organických látok.

- Existuje riziko kontaminácie termofilnými mikroorganizmami prítomnými v obareniach.

- Môže spôsobiť chudnutie výrobkov.