Jednobunkové organizmy, ktoré sa používajú na výrobu potravín

Sacharomyces cerevisiae. Zdroj: Pochybnosti [CC BY-SA 3.0 (https: // creativeCommons.Org/licencie/By-SA/3.0)], z Wikimedia Commons

Existuje široká škála jednobunkových organizmov, ktoré sa používajú na výrobu potravín. Od staroveku človek používa mikroorganizmy na výrobu chleba, vína, jogurtu a syra. V súčasnosti sa sortiment produktov rozšíril na Chucrut, sójovú omáčku, pivo a miso.

Huby a baktérie sú jednobunkové organizmy, ktoré sa zvyčajne používajú pri výrobe týchto výrobkov. Tieto živé bytosti pôsobia na rôzne potraviny, zvyčajne surové a vytvárajú kolónie.

Vo veľkej väčšine prípadov tieto skupiny mikroorganizmov fermentujú cukry. Fermentácia môže byť alkoholická, ako je to v prípade chleba, produkt aktivity huby pivných kvasiniek.

Ostatné jednobunkové organizmy produkujú mliečne fermentácie, ktoré sa používajú na výrobu jogurtov. V niektorých vínach sa používajú baktérie, ktoré produkujú malajčku fermentáciu.

Pri iných príležitostiach tieto druhy pôsobia rozkladom štruktúry potravín, pridávajúc špecifické príchute, textúry a arómy. Zároveň sa vyhýbajú šíreniu iných kolónií, ktoré by mohli urýchliť proces prirodzeného rozkladu potravín.

Príklady jednobunkových organizmov používaných na výrobu potravín

Sacharomyces cerevisiae

Pivné kvasinky, ako je tento druh známy, je jednobunková huba, ktorá je spojená s studňou a pokrokom ľudstva od staroveku. Je to heterotrofické kvasinky, ktoré získava svoju energiu z molekúl glukózy.

Má vysokú fermentačnú kapacitu. Tento proces sa vyskytuje, keď Sacharomyces cerevisiae Nachádza sa v médiu bohatej na cukor, ako je D-glukosa. Ako produkt tohto etanolu a oxidu uhličitého.

Môže vám slúžiť: Streptococcus mutans

Ak podmienky média, kde kvasinky chýbajú živiny, organizmus používa iné metabolické dráhy iné ako fermentácia, ktoré jej umožňujú mať energiu.

Toto kvasinky sú jedným z kategorizovaných druhov ako tukového mikroorganizmu, pretože sa považuje za látku, ktorá sa dá bezpečne pridať k potravinám. Má niekoľko použití na priemyselnej úrovni, ktorá sa používa väčšinou pri vypracovaní panvy. Používa sa tiež pri výrobe vín a pív.

Oxid uhličitý, ktorý sa vyskytuje počas fermentácie, je plyn, ktorý „špongiu“ chlieb. Pivné kvasinky sa tiež používajú v iných podobných potravinách, ako je napríklad cesto na pizzu.

Lactobacillus z Brueckii subp. Bulgaric

Táto gramovo pozitívna baktéria má predĺžený a vláknitý tvar. Nevytvára spóry a chýba mu mobilita. Jeho jedlo je založené na laktóze. Považuje sa za acidofilnú, pretože vyžaduje nízke pH, medzi 5.4 a 4.6, na efektívne rozvoj.

Má charakteristiku, že je voliteľne anaeróbne. Je to druh, ktorý má fermentatívny metabolizmus, s hlavnou kyselinou mliečnou farbou. Používa sa na ochranu mlieka, vďaka čomu je táto baktéria široko používaná pri vypracovaní jogurtu.

Pri výrobe tohto derivátu mlieka Lactobacillus z Brueckii subp. Bulgaric sa bežne používa spolu s Streptococcus themophilus. Obaja pracujú synergicky s L. d. Bulgaric, ktoré produkujú aminokyseliny z proteínov, ktoré mlieko obsahuje. Tieto dávajú jogurtu ich charakteristickú vôňu.

Spočiatku, Siež. Themophilus Začína sa fermentovať laktóza a vytvára akumuláciu kyseliny. V tejto chvíli pokračuje v konaní L bulgaricus, čo toleruje kyslé médiá.

Môže vám slúžiť: bakteriálny rast: krivka, fázy, faktory

Oba druhy baktérií produkujú kyselinu mliečnu, ktorá vytvára zmenu v štruktúre mlieka, čo dáva jogurtu jeho silnú textúru a charakteristickú chuť.

Lactobacillus plantarum

Je to baktéria patriace do rodiny Lactobacillaceae, so schopnosťou vykonávať fermentáciu mliečneho typu. Nájdete to prirodzene v potravinách alebo sa dá pridať s účelom ich zachovania.

Lactobacillus plantarum Je jedným z hlavných zodpovedných za proces fermentácie Chucrut, kulinárska príprava pôvodu Európskeho centra. Je to veľmi bežné vo Francúzsku, Nemecku, Švajčiarsku, Rusku a Poľsku. V súčasnosti sa jej spotreba rozšírila do Ázie a Ameriky.

Rozpracovanie Chucrut je založené na mliečne fermentácii listov kapusty (Brassica oleracea).  Šťavy z zeleniny, vedľa morskej soli, ktorá sa pridáva do prípravy, tvoria prírodnú soľanku.

Fermentácia sa dosahuje konaním Lactobacillus plantarum, To metabolizuje anaeróbnym spôsobom cukrov obsiahnutých v kapuste. Ako produkt tohto procesu je kyselina mliečna, ktorá zvyšuje chuť a pôsobí ako prírodný konzervačný stav.

Propionibacterium freudenreichii

Táto baktéria sa používa pri vypracovaní emmentálneho syra. Používa sa tiež, keď sa syry Jarlsberg, Maaasdam a Lecedammer vyrábajú priemyselne. Koncentrácia týchto gramovo pozitívnych baktérií je väčšia vo švajčiarskych mliečnych výrobkoch ako vo zvyšku syrov.

Pri výrobe emmentálneho syra P. Freudenreichii fermenty laktát, čím sa vytvára oct, oxid uhličitý a propionát. Tieto výrobky prispievajú k chuti orechov a sladkých, typických pre tento druh syra.

Môže vám slúžiť: Chrysophyta

Karbonická anhydrid je zodpovedná za „diery“, ktoré ich charakterizujú. Výrobcovia syra môžu regulovať veľkosť týchto otvorov úpravou teploty, času vyliečenia a kyslosti.

Nedávny výskum tvrdí, že spotreba výrobkov obsahujúcich túto baktériu je pre telo prospešná. Mohli by prispieť k správnemu fungovaniu črevného traktu a znížiť výskyt nových prípadov rakoviny hrubého čreva hrubého čreva.

Oenokoccus oeni

Je to nehybná baktéria, ktorá tvorí vajcovité bunkové reťazce. Patrí do skupiny mliečnych baktérií. Svoju energiu získava dýchaním v prítomnosti kyslíka av jeho neprítomnosti ju berú z fermentácie.

Sú to hlavné baktérie typu kyseliny mliečnej, ktorá zasahuje do mallalaktickej fermentácie vína. Tento typ fermentácie je jednoduchý metabolický proces, pretože má iba jednu reakciu. Kyselina maláka sa v dôsledku pôsobenia katalyzátora malaktického enzýmu transformuje na kyselinu mliečnu.

Ďalším vedľajším produktom je karbonická anhydrid, pretože ide o dekarboxyláciu. CO2 nie je taký zjavný ako ten, ktorý sa vyskytuje v prípadoch alkoholického fermentácie.

Príležitostne pri vypracovaní vín sa dá pôsobenie niekoľkých baktérií kombinovať, okrem Ani. Oeni. Dalo by sa to použiť Sacharomyces cerevisiae a Kloeckera apiculata S cieľom zlepšiť vlastnosti tohto nápoja.

Odkazy

1. Zoznam mikroorganizmov používaných v príprave potravín a nápojov. Získaný z.Wikipedia.orgán.