Karamelizácia

Čo je karamelizácia?

Ten karamelizácia Je to chemická reakcia, ktorá spočíva v rozkladu a tepelnej oxidácii cukrov. Pretože sa zvyčajne vykonáva v uzavretých nádobách alebo bez potreby zapáliť cukor, hovorí sa o pyrolýze. V týchto odkazoch sú rozbité na uvoľnenie svetla a prchavých molekúl, ktoré charakterizujú sladkú vôňu výsledného karamelu.

Na druhej strane, keď sa cukor rozpadne, niektoré z nových výrobkov sa môžu navzájom prepojiť niekoľkými spôsobmi, aby spôsobili celú rodinu polymérov nazývaných karameans, karamelenos a karamelinos. Tieto zlúčeniny sú zodpovedné za zlaté a tmavé farby karamelu, ako aj za viskozitu.

Cukor casting a hnednutie, aby ste sa stali karamelom

Karamelizácia je tiež definovaná ako neinzymatické hnednutie; To znamená, že cukry sú hnedé bez toho, aby enzýmy zasiahli. Táto charakteristika je rozdiel od maillardovej reakcie, v ktorej sú potravinové symfíny zlacené.

Aj keď sa karamelizácia môže zdať z kulinárskeho hľadiska jednoduchá, pravda je taká, že z chemickej roviny je naďalej komplexným náročným procesom opisu.

Proces karamelizácie

Karamelizácia, prísne povedané, sa týka iba cukrov, napríklad sacharózy, keď je vysoká teplota zahrievaná. Všeobecne je táto teplota nad 160 ° C; Ale môže sa meniť v závislosti od čistoty cukru, pridania vody a pH (kyseliny alebo základného) toho istého. To znamená, že karamelizácia neprechádza rovnakým spôsobom suchým (samotným cukrom) ako v vlhkom (viac vodného cukru).

Môže vám slúžiť: dichromát draselný: vzorec, vlastnosti, riziká a použitia

Spočiatku cukor začne hnednúť a roztopiť sa, zvládne z jeho kryštálov tekutinu, ktorá pripomína veľa Dulce de Leche alebo Arequipe (iná zmes ako karamel). Čím rýchlejšie sa zahrievanie, tmavo a lepšie, formované cesto sa stane. Preto sa odporúča neustále poraziť cukrovinky zmiešané s vodou.

Proces sa zastaví podľa kritérií toho, kto pripravuje cukríky. Novo zlaté rezervy na prípravu sirupov alebo zasklených; Na druhej strane tmavšie a viskózne slúži v rozpracovaní nougátových, fondantných, pudingov, pusiniek, ďasien a žuvacích sladkostí.

Chemický jav

Niektoré z chemických zlúčenín odvodených z procesu karamelizácie. Zdroj: Rehman94 Via Wikipedia.

Fyzicky cukor začína hnedý, topí sa a rozlúčiť sa. Chemicky však popis vyzerá oveľa zložitejšie.

V dôsledku pôsobenia tepla a neprítomnosti ohňa, tepelná energia uprednostňuje všetky druhy transformácií, čo je najchudobnejšou dehydratáciou sacharózy (vynikajúci obraz) za vzniku zmesi fruktózy a glukózy.

Fruktóza a glukóza, zasa, môžu byť zazvonené alebo zostať ako otvorené reťazce, náchylné na izomerizácie, fragmentácie a dokonca aj kondenzačné reakcie.

Medzi svetelné výrobky, ktoré sa získavajú z karamelizácie, môžeme spomenúť etylacetát (vôňa ovocia), diacetyl (príchuť masla), maltol (karamelizovaný) a furano (liesková chuť). V procese okysličených a nenasýtených polymérov známych ako karamelany sa tvoria, ktoré zjavne neboli hlboko charakterizované.

Celá karamelizácia možno považovať za súbor prvých kinetických reakcií (rozklad) a druhého (kondenzácie) poradia. Čím viac sa karamel, tým tmavší a suchý bude, až do bodu, keď začína karbonizovať (karbonizovaný karamel).

Môže vám slúžiť: dôležitosť a funkcia vodíka v živých bytostiach

Rozdiely s Maillardovou reakciou

Karamelizácia a reakcia pošty sú reakcie, z ktorých sa získavajú zlaté alebo sladké výrobky. Obidve sú klasifikované ako neenzymatické hnednutie. Prvý sa však koná iba s cukrami; Zatiaľ čo druhá sa vyskytuje medzi cukrami potravy a obsahom jej bielkovín.

Karamelizácia generuje cukrovinky a iné okysličené polyméry; Maillardova reakcia, na druhej strane, skončí produkciou melanaidínov, ktoré sú tiež tmavom farebným polymérom, ale na rozdiel od karamelanov majú atómy dusíka vo svojich molekulárnych štruktúrach. Jeden je vyhradený pre cukry a dezerty a druhý pre chlieb, sušienky, koláče, mäso, ryby atď.

Použitie/karamelizačné aplikácie

Karamelizácia, mimo kuchyne a pečiva, nemá príliš veľa výskumných využití. Preto použitia, ktoré budú uvedené nižšie, zodpovedajú iba použitiam kulinárskej povahy.

Karamelizované ovocie alebo zelenina

Karamelizovaná cibuľa

Karamelizačná reakcia sa môže použiť na osladenie v procese zahrievania, širokú škálu potravín, ktoré zase podstúpi chemické zmeny, pretože ich prírodné cukry budú tiež reagovať s proteínmi. Preto máme zmes dvoch neinzymatických browningových reakcií (karamelizácia a Maillard).

Napríklad nasekaná cibuľa sa môže zmiešať s hrudkami cukru a inými ingredienciami, ako je olivový olej, na varenie karamelizovanej cibule (vynikajúci obraz). Podobne sa môžu karamelizovať jablká, orechy, banány, paradajky, ananásy, mrkva, ako aj akékoľvek relatívne sladké ovocie alebo zelenina.

Tu stojí za zmienku, že karamelizované jablká a glazované jablká nie sú rovnaké. Glazované jablká alebo tie, ktoré boli posypané karamelovou vrstvou vyrobenou z mlieka, nepodstúpili chemické zmeny; Zatiaľ čo karamelizované jablká to robia, tak ich plátky alebo kúsky sú zlaté a sladšie, bez toho, aby ich museli osladiť inými prísadami.

Môže vám slúžiť: draslík permanganát (KMNO4)

hnedý cukor

Kryštály hnedého cukru

Moreno Sugar je jedným z najdôležitejších získaných výrobkov, úplne alebo čiastočne, karamelizácia. Ak už je súčasťou už vylepšeného cukru, zmieša sa to s melasou z rôznych zdrojov (cirok, cukrová trstina, repa atď.), ktorý je jedným zo sekundárnych produktov karamelizácie a liečby rastlinných látok.

Dezerty

Ako je uvedené vyššie, v závislosti od teploty a textúry cukroviniek; To znamená, že miesto, kde sa zastavuje karamelizácia, je možné pripraviť veľký dezertný list.

Je to preto, že karamel sotva zlatý a mäkký, nazývaný v mnohých krajinách ako sirup, slúži na glazúriu chleba, ovocia, koláčov, ohromujúce jeho povrchy. Čím viac viskóznych a tmavých karamelov, dezertov bude mať viac tela a objemu, ako je napríklad flan (alebo syr), nougat, čokolády, palanquetas.

Odkazy

1. Morrison, r. Tón. a Boyd, R, N. (1987). Organická chémia. 5. vydanie. Redakčný Addison-Wesley Inter-American.
2. Carey F. (2008). Organická chémia. (Šieste vydanie). MC Graw Hill.
3. Graham Solomons t.W., Craig B. Fryhle. (2011). Organická chémia. (10. vydanie.). Wiley Plus.
4. Wikipedia. (2020). Karamelizácia. Zdroj: In.Wikipedia.orgán
5. Majstrovská trieda. (8. novembra 2020). Naučte sa, ako karamelizovať: 11 karamelizujúcich receptov. Obnovené z: Masterclass.com
6. Riccardo meggiato. (10. júla 2019). Veda o karamelizácii. Získané z: pokuty.com
7. Veda o varení. (s.F.). Science of Candy: Caramelization & Caramels. Zdroj: Expanceredorium.Edu