Syr botane, vlastnosti a preventívne opatrenia

On Syr Je to čerstvý mäkký syr z mäkkej pasty vyrobenej ručne zo surového kravského mlieka. Je typická pre strednú vysočinu, konkrétne zo severozápadu štátu Mexika; to znamená zo štátov okolo federálneho okresu, Tlaxcala, Puebla a Mexika.

Jeho názov pochádza zo slova „botana“, ktoré v mexickom žargóne znamená „občerstvenie“, pretože sa zvyčajne konzumuje nasekané do malých porcií sprevádzaných nápojmi, najmä na večierkoch. Zvláštnosťou syra botane je taká, že sa pridajú pri príprave chiles -chipotle alebo jalapeño- k prírodnému alebo v náleve.

Vzhľad syra botanera

Okrem šunky, klobásy, sezamu alebo iných ingrediencií sa pridáva aj tradičný epazote mexických bylín. Mlieko pochádza z kráv Breed Holstein a jeho produkcia je silne sezónna, takže výroba syra sa zvyšuje v období dažďov a znižuje sa v období sucha.

[TOC]

Recept a rozpracovanie

Syr botane, zle nazývaný syr Manchego, je mäkká, charakteristická biela farba a veľmi slaná chuť. Vykazuje žiadne kôry alebo diery a zvyčajne sa vyskytuje vo valcovej forme, vysoká 5 až 7 cm.

Keď je remeselník so surovým mliekom, jeho hygienická aznávaná kvalita je často pochybná, takže sa vyvíja úsilie na implementáciu programov dobrých výrobných postupov, ktoré zlepšujú hygienické opatrenia v procese rozpracovania, skladovania a expedície výrobkov.

Výroba syra. Zdroj: YouTube Channel Fernanda Berlei

V tomto ohľade je potrebné zdôrazniť, že korenia, ktoré sa pridávajú ako čerstvé chile (Capsicum annuum l) a epazote (Chenopodium ambrosioidy) alebo chipotle chile majú antibakteriálne vlastnosti.

Recept, ktorý bude uvedený nižšie.

Môže vám slúžiť: frázy niekoho nezvestného

Pasterizácia spočíva v zahrievaní mlieka pri danej teplote počas definovaného času a jeho cieľom je úplná deštrukcia prítomných patogénnych mikroorganizmov, ako aj maximálne zničenie net -patogénov, ktoré by mohli ohroziť ochranu pri chladení pri chladení.

Pasterizovaný syr botanera

Pasterizovaný syr botane je vyrobený takto:

1. Mlieko sa plíži, aby sa odstránilo suspendované častice. Zvyčajne sa to robí v zúžení vyrobenom z prikrývky.
2. Potom sa pasterizoval a zahrieval ho v nádobe pri 63 ° C počas 30 minút, čím ho ochladil ponorením do studenej vody, až kým nedosiahne 34 a 38 ° C.
3. Chlorid vápenatý je voliteľná prísadňa, ktorá sa pridáva do mlieka v 20%podielu, aby sa zvýšil výťažok syra. 
4. Rennet sa pridáva v množstve ekvivalentom 1,5 ml kvapalnej rennet pre 7 l mlieka, intenzívne premiešajte a nechajte stáť. Po približne 30 minútach je zrejmé, že tvaroh sa začne oddeľovať od nádoby pri zavádzaní noža, lyra alebo palety.
5. V tom čase je tvaroh v kocky približne 2 cm a nechá sa znova stáť približne 5 minút. Jemne sa pohybuje v kruhovom alebo dozadu, takže kúsky tvarohu sú malé a jednotné.
6. Sérum z tvarohu je odstránené a jemne stlačené bez toho, aby sa jej zlomilo, až kým sa väčšina séra neodstráni.
7. Kavret je objednaný v drevených formách, plastovej alebo nehrdzavejúcej oceli vo forme vrstiev (2 až 4), pridáva soľ, papriku a medzi mysom a plášťom, ostatné zložky podľa potreby, ako je koriander, šunka, cibuľa, mrkva alebo Cesnak v octe, olive, kapary a epazote.
8. Formy sa investujú po dvoch hodinách, dávajú pozor, aby ste rozbili tvaroh a uistili sa, že sérum pokračuje. Syry sú potom pripravené na konzumáciu.

Môže vám slúžiť: +100 frázy osobných očakávaní a v živote

Vlastnosti syra botanera

Výkon je relatívne vysoký, pretože sa získava medzi 12 a 14 kg topánky na 100 l mlieka. Syry sa dodávajú vo valcoch, ktoré môžu vážiť 250 až 500 g.

Jeho trvanie pri teplotách chladenia je 7 až 20 dní, v závislosti od hygieny počas vypracovania a ďalších zložiek.

Najbežnejšie chyby, ktoré sa nachádzajú v syre botanera, súvisia s nasledujúcim:

Znečistenie pre zlé postupy

Syr vykazuje opuchy, hnilobu a prítomnosť okrúhlych otvorov, ktoré sú ukazovateľmi kontaminácie fekálnej.

Spotreba po dátume uplynutia platnosti

V tomto prípade je povrch syra slimák alebo kôra je Mohosa.

Neprimeraná ochrana pri chladiacich teplotách

V tomto prípade by to stačilo na to, aby ste ho umyli a vydrhli slanou vodou, aby sa eliminovali prítomné mikroorganizmy.

Prevencia

Štúdie o hygienickej kvalite použitého mlieka a suroviny sa uskutočňovali od botanaro syra bez pasterácie. V prípade mlieka sa analyzovali mezofilné aeróbne baktérie a celkové koliformy; A v syre boli kvantifikované celkové a fekálne koliformy.

Tieto výsledky sa porovnali s ustanoveniami mexických štandardov. Závery ukazujú, že všetky počty prekročili povolenú hodnotu mezofilných aeróbnych baktérií a celkových koliformov.

Štandard umožňuje až 100 jednotiek tvoriacich kolónií (UFC) na gram celkových koliformov a zistené hodnoty boli výrazne nad nad. Neprítomnosť fekálnych koliformov sa musí tiež potvrdiť a vo všetkých vzorkách syra botane sa musí ukázať prítomnosť týchto baktérií.

Môže vám slúžiť: baseballové frázy slávnych hráčov

Štúdie dospeli k záveru, že nielen surové mlieko sa získava s nízkou mikrobiologickou kvalitou, ale aj výroba syra dodáva konečnému produktu väčšie znečistenie, ktoré predstavuje riziko pre ľudské zdravie.

Účinok inhibítora zložiek

Iné diela sa zamerali na demonštráciu inhibítora vplyvu na mikrobiálny rast prísad pridaných do syra botanera.

Literatúra naznačuje, že fenolové látky a kapsaisín, aktívna zložka pikantných papriiek, ktoré sú tiež prítomné v extraktoch havany, poblana, serrano, Meoring Pepper, vykazujú antibakteriálny účinok proti niektorým patogénom a laktickým baktériám.

Na druhej strane, Epazote, Paico alebo čaj Mexičan.

Aj keď tieto zlúčeniny umožňujú znížiť počet baktérií, pokiaľ ide o zníženie počtu UFC na gram, neumožňujú syra, aby splnil mikrobiologické požiadavky požadované štandardným.

Odkazy

1. Technológia na výrobu syra botane (2012) v nadácii vyrába Sinaloa a.C. Získané z FPS.orgán.mx
2. Vázquez-Fontes, C., Sánchez vera a., Castelán-Ortega, O. a Espinoza-Ortega,. (2010). Mikrobiologická kvalita mexického syra vyrobeného z remeselníkov v centrálnej vysočine. Journal of Food Safety, 30 (1), s.40-50.
3. Villegas de Gante,., Cesín Vargas,. a Espinoza ortega,. (2013). Skutočné mexické syry. 2. vydanie. Štát Mexiko: Post -graduálna škola.