Auguste Esffier

Auguste Esffier (1846-1935)

Kto bol Auguste Esffier?

Auguste Esffier (1846-1935) Bol francúzskym šéfkuchárom z 19. storočia zodpovedný za navrhovanie praktického systému, ktorý poskytol reštauráciám 180 stupňov prevrátenia. Jeho inovácia urobila z reštaurácií príjemné, efektívne, zdravé a produktívne priestory.

Escoffier bola postava, ktorá znamenala míľnik v histórii pre svoju vášeň pre svet gastronómie. Jeho perfekcionizmus a odhodlanie systematizácie štruktúry a pravidiel kuchyne sa podarilo označiť pred a po ňom v gastronomickom poli. 

Kuchyňa pred escoffierom

Obrázok reštaurácií s ich jednotnými bielymi kuchármi, príprava potravín na svojom pracovisku, je dnes považovaný za samozrejmosť.

Natoľko, že málo sa odváži jesť na mieste, kde kuchyňa nevyzerá dokonale. Ale táto myšlienka kuchyne v reštaurácii bola pred 19. storočím veľmi ďaleko od reality.

V minulých časoch boli kuchári oblečené akýmkoľvek spôsobom pripravené okázalé bankety. Neumývali si ruky, pili alkohol a fajčili ako súčasný zvyk, zatiaľ čo pripravovali jedlo, aby vydržali náročný a rozsiahly deň, okrem množenia hlodavcov a plazivých zvierat. 

Bol to Auguste Esffier, ktorý zmenil súčasnú a rutinnú prípravu jedla na skutočné kulinárske umenie. Mal na starosti stanovenie nariadení, po ktorých bude nasledovať každý, kto chcel byť dobrým kuchárom. Podobne sa stanovilo starostlivosť, ktorá by sa mala pozorovať v pracovnej oblasti.

ESCOFFIER vyvinul nové techniky na prípravu a prezentáciu jedál. Odkázal vedomosti získané počas svojej rozsiahlej kariéry vydávaním príručiek, časopisov a kníh.

Životopis Auguste Esffier

Narodenie a prvé roky

Auguste Esffier sa narodil 28. októbra 1846 vo Villeneuve-Loubet, juhovýchodne od Francúzska. Jeho otec bol kováč a chcel byť sochárom, ale vo veku 13 rokov ho potreba viedla k práci.

Jeho prvé zamestnanie bolo v reštaurácii Le Restaurant Français, miesto patriace k jeho tete. Okrem prípravy jedla sa naučil ďalšie úlohy súvisiace s kuchyňou. Medzi týmito novými funkciami bola organizácia služby alebo výber a získanie prísad.

Pracoval ako kuchynský asistent v niektorých ďalších reštauráciách. Potom, v roku 1870, o 24, bol počas francúzsko-pruskej vojny prijatý ako šéfkuchár armády, čo ho viedlo k štúdiu ochrany v plechovke jedla.

O osem rokov neskôr, po skončení vojny, Esffier otvoril svoju vlastnú reštauráciu v Cannes, ktorá sa nazýva Le Faisan d'Or (Golden Pheasan). Toto miesto sa stalo renomovaným miestom, kde si francúzska a medzinárodná elita vychutnali svoje vynikajúce jedlá a dobré služby.

Prestížne diela

V roku 1880 sa oženil s Delphine Daffis, s ktorou mal dcéru a dve deti. Po chvíli sa stretol vo Švajčiarsku do Cesar Ritz, s ktorým sa neskorší usmerňoval v kuchyni toho, čo bol najluxusnejší hotel v okamihu, Ritz.

Jeho prvé ústredie otvorilo svoje dvere vo Francúzsku v roku 1898. Toto združenie znamenalo dôležitý pokrok vo svete cestovného ruchu, pretože zjednotilo pohodlné ubytovanie s prvou gastronomickou službou.

Môže vám slúžiť: 9 tancov a najtypickejšie najslávnejšie tance Yucatan

Okrem toho mal na starosti kuchyne prestížnych hotelov, ako napríklad Grand Hotel, National Hotel, Savoy Hotel a Carlton Hotel. Varil tiež v dôležitých reštauráciách ako Maison Chevet a Maison Maire.

V 73 rokoch sa dočasne odsťahoval z kuchýň, ale keď sa mu páčilo pripraviť riad, pokračoval v práci na malých hoteloch a reštauráciách v blízkosti svojho domu.

Po 62 produktívnych rokoch kulinárskej kariéry -z ktorých najdlhšie máte vedomosti -definitívne v dôchodku v roku 1921.

Úmrtnosť

Niekoľko dní po smrti svojho životného partnera zomrel Auguste Esffier vo veku 89 rokov vo svojom dome v Montecarle.

V súčasnosti sa pripomína ako jeden z najslávnejších kuchárov kvôli ich príspevkom a objavom, ktoré navždy zmenili svet kuchyne.

Únikové príspevky

Vysoká kuchyňa

Escoffier urobil efektívnejšie, zjednodušené a vylepšené v mnohých ohľadoch „Haute Cuisine“, známa v španielčine ako Haute Cuisine, trend, ktorý vytvoril Antoine Carême aj v devätnástom storočí.

Jeho štýl bol charakterizovaný efektívnosťou a jednoduchosťou. Táto vlastnosť bola prítomná pri príprave jedál, keď sa zmenila komplikované posádky pre ďalšie prípravky na základe jednoduchej zeleniny a tanierov.

Štruktúra kuchynského zariadenia

Mal tiež vplyv na štruktúru personálu kuchyne, pretože ju organizoval v gangoch, z ktorých každý bol nasmerovaný šéfom, vďaka čomu bol príprava potravín oveľa rýchlejší a rýchlejší proces.

Táto reorganizácia personálu znamenala pozitívnu zmenu v prevádzke kuchyne. V súčasnosti.

Do služby pridal nový a dynamický dotyk, v ktorom čašník vyvrcholil prípravu misky pri vlastnom stole večere, či už sekanie, ohablie alebo nalievanie omáčok.

Zmena paradigiem

Množstvo jedál, ktoré sa normálne tvoria menu, znížilo. Namiesto toho, aby pokračoval v tradičnej „francúzskej službe“, rozhodol sa pre „ruskú službu“. Jedlo sa teda dostalo k stolu v poradí vzhľadu v liste a každé jedlo sa podávalo jeden po druhom.

Vo svojich prípravách nehľadal nadmerné použitie viacerých ingrediencií, ale rovnováha medzi príchuťami vybranými na prípravu misky.

Kuchynské štandardy

Zaväzuje sa o hygienu a spôsobila, že sa kuchyne zastavili v podzemných miestach a vyvinuli dôkladné normy pre manipuláciu a prípravu potravín.

Okrem toho zakazoval príjem alkoholu a užívanie tabaku v zariadeniach a dal svojim zamestnancom uniformy, podporoval presnosť a dobré koexistencie medzi rovnakým.

Aby nahradil liehoviny, nahradil svoje kuchyne príjemným šatkou založeným na jačmeni, ktorý vytvoril lekárskou radou, aby zmiernil teplo personálu v dusivej kuchyni.

Vzhľad

Spolu so zlepšením vzhľadu uprednostňuje jedlá, príbory, sklo a jemné obrusy pri prezentácii svojich jedál. Escoffier sa domnieval, že to všetko výrazne zlepšilo gastronomické skúsenosti a chuť jedla a vína.

Môže vám slúžiť: Max Wertheimer: Životopis a teória gestalt

Dizajn kuchýň

Navrhol kuchyne výletných lodí Hamburg-Reamerika. Neskôr si vyžadovali, aby ich podpora opäť otvorila cisárske kuchyne a vyvinula tragicky slávnu titanickú menu.

Výučba

Tiež sa učil viac ako 2.000 učňov v rôznych častiach sveta. Postupom času títo študenti preniesli znalosti spoločnosti Escoffier do dnešného dňa, pričom pri riadení reštaurácií udeľovali Michelin Stars názov slávneho kuchár.

Hrania

Esffier založil časopis Culinaire V roku 1873 spolu s niektorými priateľmi. Jeho prvá kniha bola Zmluva o umení pracovných voskových kvetov, Zverejnené v roku 1886.

Publikácia, s ktorou uspel, však bola Kulinársky sprievodca. Táto kniha ju napísala s spoluprácou Émile Fetu a Philéas Gilbert a v roku 1902 išla na trh s pomocou svojej manželky, ktorá bola publicistom.

S 5.000 receptov, dnes zostáva hlavným odkazom na francúzsku klasickú kuchyňu kvôli jej veľkým príspevkom.

V tejto publikácii sa tradičné recepty zhromažďujú s niektorými osobnými úpravami. Sú tiež vysvetlené krok za krokom, v súčasnosti sú referenčným zdrojom pre kuchárov vo formácii.

Napísal šesť ďalších kníh, z ktorých sú Karta D'Picure a Moja kuchyňa, kde odhaľuje ďalšie 2.000 lahodných receptov. Zvláštnou publikáciou boli jeho spomienky, kde hovorí o svojich začiatkoch v kuchyni a o svojich skúsenostiach, ktoré majú na starosti dôležité gastronomické zariadenia.

Tiež spolupracoval pri písaní prestížnych Gastronómia V roku 1934.

Uznanie

Esffier zmenil víziu gastronómie svojimi vynikajúcimi príspevkami, a preto získal množstvo ocenení.

V roku 1920 dostal „čestnú légiu“, najdôležitejšie francúzske ocenenia. Toto sa udeľuje tým, ktorí opúšťajú meno krajiny vysoké. Týmto spôsobom sa stal prvým šéfkuchárom, ktorý ho prijal.

Podobne bol prvým poctou tejto vetvy s menovaním „dôstojníka légie“ v roku 1928 v Palacio de Orsay.

Vďaka svojej vizionárskej kulinárskej reforme a sláve medzi vysokou spoločnosťou bol Auguste Esffier známy ako „Kráľ kuchárov a šéfkuchár kráľov“, dokonca aj chválu od cisára Guillerma II osobne.

Kulinárske umenie sa šírilo tak publikovaním kníh a časopisov, as formovaním nových kuchárov, ktorí by boli budúcnosťou francúzskej kuchyne.

Vytvoril program peňažnej podpory pre kuchárov na dôchodku a sociálnu pomoc chudobným ľuďom. Aby pomohol kuchárom, ktorí mali problémy, publikoval aj v roku 1910 Projekt vzájomnej pomoci na vyhynutie pauperizmu.

Jeho filantropická povaha získala náklonnosť mnohých, najmä obyvateľov jeho rodného mesta, Villeneuve-Loubet. Tam postavili pamätník na počesť.

Dom, v ktorom sa narodil, sa stal múzeom v roku 1957 a ukazuje viac ako tisíc ponúk, knihy, obrázky, recepty, medaily a ďalšie pozostatky jeho rozsiahlej a plodnej kariéry.

Vynikajúce recepty

Esffier bol charakterizovaný svojím nezištným povolaním. Pre svojich najvýznamnejších a najpravdepodobnejších zákazníkov vytvoril personalizované ponuky, s ktorými by mohol potešiť aj tých najmodernejších poschodí.

Môže vám slúžiť: 30 príkladov deduktívneho uvažovania

Melba broskyňa

Týmto spôsobom boli niektoré z ich pôvodných jedál pomenované podľa hostí alebo priateľov. Taký je prípad jeho slávneho dezertu „Melba Peach“, vyrobený z broskýň, ktoré spočívajú na vanilkovej zmrzline a kúpa sa v malinovej omáčke.

Tento dezert bol pokrstený na počesť Nelli Melby, známeho sopránskeho speváka času, ktorého počul v mnohých prezentáciách. 

Ďalší

Ďalšími jedlami, s ktorými ocenil svojich najvernejších klientov, boli:

• Olga Consommé (Aromatický bylinný vývar, res, port a lastúry).
• Jeannette Chicken (kuracie prsia s radosťou ochutené).
• Réjane šalát (vyrobený zo zemiakov, špargľa a hľuzovky kúpané vo vinaigrette).
• Fillet Mignon Lili (rezidentné medailóny sprevádzané zeleninou a pokryté chutnou omáčkou založenou na víne).
• Derby Chicken (Ryžové vypchávky, foie-gras, hľuzovky a uhlie varenie).
• Suzettes palačí (postriekané citrusovým oranžovým a likérovým sirupom).

Väčšina ich výtvorov bola pomenovaná žena, pretože ženy pochádzajú z ich inšpirácie. Sám pripustil, že pre nich boli vytvorené jeho najlepšie výtvory.

Spolu s vynálezom nových jedál mal na starosti úpravu klasických existujúcich receptov, francúzskych aj medzinárodných, označujúcich ich osobnou pečaťou: jednoduchosť a rovnováha.

Zbavil sa ingrediencií, ktoré uvažoval viac, a sústredil. Podľa jeho názoru musel mať oveľa väčšiu prevahu ako spôsob, akým prípravok vyzeral.

Rafinované dedičstvo

Escoffier bol vizionár, ktorý spôsobil veľký vplyv na gastronomický svet. Stal sa jednou z najdôležitejších postáv svojej doby. Z jeho pozorovania si uvedomil zlyhania, ktoré boli prezentované v kuchyni.

Jeho záväzok bol taký, že nefajčil tabak alebo konzumoval alkohol, aby sa predišlo zmenám v jeho zmysle vkusu. Okrem toho mu jeho morálka nedovolila robiť to, čo ich jeho podriadení.

Napriek tomu, že Escoffier je medzinárodnou renomovanou postavou, nikdy neprestal tvrdo pracovať a inovovať vo svojich výtvoroch. Jeho inšpiráciou nebola sláva, ale láska k tomu, čo urobil, a tak sa úplne otočil v kuchyni až do poslednej chvíle.

Jeho príspevky predstavovali základ a impulz súčasnej kuchyne, ktorá trvá časom. Jeho ochota podeliť sa o svoje vedomosti sa odrazilo v jeho knihách a iných publikáciách, kde krok za krokom vysvetlil každý z jeho úžasných receptov.

Odkazy

1. Garcia, P. (2014). Esffier, veľký kodér medzinárodnej kuchyne. Noviny Montañés. Získané v: eldiariomontánoch.je
2. (2018). 18 údajov, ktoré by ste mali vedieť o auguste Escoffier, cisárov kuchárov. Turistické prostredie. Získané v: cestovnom prostredí.com
3. Angličtina, v. (2014). Holistická kuchyňa: Život a príspevok Auguste Esffier. Mestský gurmán. Získané v: Elgourmeturban.Blog.com
4. (2007). Escoffier, cisár kuchárov. Univerzálny.Štýly MX. Získané v: Archív.univerzálny.com.mx
5. Duceñas, D. (2017). Velikány kuchyne: Auguste Esffier. IGA blog. Zdroj: IgA-Gastronómia.com